第56章：这料油，香绝了！

第56章：这料油，香绝了！ (第1/2页)

“你的老本行了。”
　　
　　赵家祥看着锅中的油，笑着冲耿付林开了句玩笑。
　　
　　料油是凉菜的灵魂。
　　
　　无论是卤菜，还是各种凉拌菜，调味的精髓都在于料油的制作。
　　
　　在专业厨师看来，料油的味道，几乎就能判断一个凉菜师傅手艺水平的上限了。
　　
　　耿付林同样关注着姜聪的操作，看得很认真。
　　
　　刚刚那口豆腐丝的味道，已经证明姜聪在调味上有几分真功夫了。
　　
　　只是他还想知道，姜聪还会给他怎样的惊喜。
　　
　　不多时，姜聪已经把鲜香料都改刀切好了。
　　
　　随后，他就来到了油锅前，打开了灶火。
　　
　　油温渐渐升高，等到四成热度，姜聪就拿过了切好的姜片，一股脑的倒进了油锅里。
　　
　　看到这一操作，耿付林若有所获的点了点头。
　　
　　“怎么说？”
　　
　　见他点头，赵家祥好奇问了句。
　　
　　耿付林开口回答：“这小子应该是北方菜系的师承。”
　　
　　“这都能看出来？”
　　
　　白庆桦疑惑的看了他一眼。
　　
　　指了指一旁碗中浸泡在清水里的干香料，耿付林解释：“他泡香料的时候，没有加白酒，说明他不是川菜和西南菜系的师承。
　　
　　而且他在下料的时候，先下的是姜片，这是北方菜系的习惯。
　　
　　如果是南方菜系，一般会先下葱姜蒜和其他鲜料，等炸到焦黄以后，再下干香料浸泡出香。”
　　
　　赵家祥闻言，笑着开口：“那我是正儿八经的北方菜系师承，我学的就是先下姜片。”
　　
　　“我学的不太一样。”
　　
　　白庆桦也跟着开口：“我是先放葱姜蒜，但干料我会放点白酒提香。”
　　
　　“你有川、粤、闽菜的底子，凉菜比我做得好。”
　　
　　耿付林笑道：“川玩油，粤玩汤，你才是全才呀！”
　　
　　“你想说我学得杂就直说，拿话在这点我呢？”
　　
　　白庆桦和他是老朋友了，互相挤兑两句就当是开玩笑：“各地都有各地的绝活儿，粤菜的料油也不差呀！”
　　
　　“那是当然。”
　　
　　这种话题耿付林不敢乱开玩笑：“粤菜的红葱油也很讲究的，沙茶酱也是料油的一种啊！”
　　
　　“沙茶酱我爱吃。”
　　
　　郭麒麟插话进来，好奇问：“但沙茶酱也算料油的吗？我以为料油都得是纯粹的油呢！”
　　
　　“理论原理是一样的。”
　　
　　耿付林解释：“料油其实就是加了料的油，做法从简单到复杂，五花八门，说不完的。
　　
　　最简单的葱油，就放大葱，鲁菜很常用，做葱爆菜的时候放一点，可以提味。
　　
　　魔都本帮菜往葱油里再加点酱油，做成葱油拌面，也很好吃。
　　
　　津门喜欢炸花椒油，吃菜吃面的时候放一点，味道厚重，吃着有味儿。
　　
　　苏菜里喜欢用熟鸡油，做汤菜，鸡汁菜的时候，增色提味。
　　
　　这都算是料油。
　　
　　你说的那种料油，是属于香料油，用各种香料炸出来，拿来拌凉菜用的。
　　
　　就像是小姜炸的这样。”
　　
　　说着，他指了指姜聪面前的油锅。
　　
　　姜聪已经在继续往锅中下入鲜香料了。
　　
　　看着他往锅中逐一放入的葱段，蒜片，胡萝卜段，郭麒麟好奇问：“炸料油为什么要放胡萝卜呢？”
　　
　　“胡萝卜炸熟以后会有甜香味，可以增加料油的风味。”
　　
　　耿付林简单的解释并没有让郭麒麟满意，他追问：“为什么胡萝卜会有甜香呢？而且我去有些餐厅吃饭，吃到的胡萝卜就很好吃，会有甜甜的味道。
　　
　　但有些餐厅的胡萝卜做得就很难吃，水济济的，我就不喜欢吃。”
　　
　　“因为油放少了。”
　　
　　耿付林耐心解释：“胡萝卜要有油才好吃。”
　　
　　

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