255.【面包咖喱鸡】与【虾酱通菜】

255.【面包咖喱鸡】与【虾酱通菜】 (第2/2页)

这种嫩麻椒会比老麻椒的麻味略低，但香味却更浓而且因为嫩麻椒的外壳比较细嫩，所以只需要用少许热油淋在上面本身的麻辣味道就会完全释放出来。
　　
　　不会像老麻椒一样需要反复地浇上热油，才能让麻味释放出来，毕竟这样多次浇油也会让菜品变得油腻。
　　
　　同时，嫩麻椒没有老麻椒身上的苦涩味，麻味很纯净，并不会影响菜品的口感。
　　
　　虽然嫩麻椒的好处很多，却没有多少饭店喜欢用，原因很简单嫩麻椒的外壳太薄，导致它内部的水分很容易流失。
　　
　　从树上摘下嫩麻椒后，一两天内就要全部消耗完毕，不然很快就会变得蔫巴起来。
　　
　　一旦蔫巴了之后就没办法使用了，这会大大增加食材的成本。
　　
　　所以，所以说嫩麻椒有千般好，但却少有料理店喜欢用，就是因为它的折损率实在太高了。
　　
　　摘下后一两天就要用，但是这些嫩麻椒到了店里，很多时候就已经是过了一整天或者大半天。
　　
　　也就是进货的当天没办法消耗干净，那第2天就不能用了。
　　
　　而东莞这边并不是麻椒的产地，显然这些麻椒还是从其他地方千里迢迢运送过来，花费在路上的时间和费用估计也不是一个小数目。
　　
　　这样劳师动众地购买那麻椒，为的居然仅仅是让酸菜鱼的口感不那么油腻，为的仅仅是让菜品的苦涩味降低几分。
　　
　　李潇不禁苦笑，能有这种精益求精的精神，难怪能拿到6颗星。
　　
　　在别的店厨师和老板无不费尽心思地想着，怎么才能把材料的成本压到最低，以增加利润空间的时候。
　　
　　客如云这边却反其道而行，为了提供更好的味道，宁愿付出几倍的成本。
　　
　　这样的事情说出去怕是会被同行笑死，不过怕是也只有这种单价2000以上的高级料理店才敢这样做。
　　
　　换做一家普通的小店，只为了追求一星半点的提高，需要付出几倍的代价，恐怕早就因为成本问题而倒闭了。
　　
　　这边用的鱼也很特别，并不是传统的鳜鱼或者鲈鱼，而是使用了东星斑。
　　
　　这里是用的体型在一斤左右的鱼排养殖的东星斑，这个体型的东星斑肉质更加鲜嫩，相比起传统的桂鱼和鲈鱼更加鲜甜，而且肉质更加紧实。
　　
　　这样的东星斑虽然价格比鲈鱼和桂鱼稍微贵那么一点，但却能大大地提高菜品的品质。
　　
　　当然这里使用野生的肯定会更好，鲜味和甜味肯定会更足。
　　
　　但是，作为一家打开门做生意的餐厅，如果连进货渠道的稳定性都没办法保证，时常出现食材短缺的状况也是非常不利的。
　　
　　毕竟拖网捕鱼本来就是一个看天吃饭的活计，要收集大批量的野生的一斤左右的小东星斑是相当困难的耗费的人力物力，可能是一个天文数字。
　　
　　想来也是因为这个原因，后厨才退而求其次地使用了鱼排养殖的东星斑。
　　
　　夹起一片东星斑，红艳艳的鱼皮上点缀着星星点点的淡蓝色斑点，虽然这些斑点在宿主死后变得黯淡无光，但却并不影响它华丽的配色。
　　
　　沾了一层薄薄的油脂的鱼片被塞入嘴中，浓郁的麻椒香味率先占据舌头味蕾阵地，一种酥麻的感觉，从舌头跟随着神经延伸到脚趾头。
　　
　　随后这种酥麻感又从脚趾头回到了舌头上，在这一来一回间，舌头的味蕾已经经历了数个轮回，从麻痹到清醒再从清醒到了麻痹。
　　
　　等舌头再次清醒过来，才发现一块鱼肉已经在牙齿的咀嚼中分崩离析。
　　
　　酸菜的酸爽，麻椒的香麻，剁椒的酸辣劲爽，鱼肉的鲜香嫩滑，浑然一体地融合在了一片鱼肉之中。
　　
　　东星斑的紧实肉质能够让他经受更加长时间的烹煮，也使得鱼肉和汤汁融合得更好。
　　
　　两者相互配合起来没有任何突兀的感觉，很多使用鲈鱼或桂花鱼的水煮鱼或是酸菜鱼担心制作的时间太长，导致鱼肉会变老或是肉质直接散开。
　　
　　所以鱼肉通常在过油之后就直接捞起，在金汤煮好后再把鱼肉放入其中。
　　
　　这样做虽然能保持鱼肉的鲜嫩，但是这样的做法，让金汤的味道没办法很好地和鱼肉融合在一起，鱼肉是鱼肉，金汤是金汤，两者会非常突兀。
　　
　　然而使用了品质更高的东星斑后，却没有了这种烦恼，鱼肉可以在汤汁中长时间停留，热力让汤汁的味道完全渗入鱼肉里面，让两者相互融合。
　　
　　鱼肉很滑，并没有因为长时间地浸泡在汤汁而变老，这时就更能显示出，使用东星斑的优势了。
　　
　　不过同样的，即便是鱼排养殖的东星斑，价格也不算低，而且一斤大小的东星斑，能取出的鱼片并不多。
　　
　　头尾不能取鱼片的位置只能熬成汤底，所以虽然汤底会因此很鲜，但成本却变得相当的感人。
　　
　　或许有人会问，为什么不选择使用体型更大的东星斑？
　　
　　那是因为东星斑的体型一旦太大，肉质就会改变，从鲜嫩变成了十分紧实，失去了酸菜鱼该有的嫩滑。
　　
　　酸菜鱼里面的酸菜也相当的爽脆，酸味不会很重，而且没有奇怪的酸臭味，显然发酵的时间恰到好处。
　　
　　这种高级料理店中这种酸菜，很大可能还是他们自家亲手腌制的新鲜酸菜。
　　
　　你像甚至还能从爽脆的酸菜中吃出了少许甜味让他很是惊奇，他不太明白酸菜里面为什么会出现甜味。
　　
　　但是这种感觉实在太过奇妙了，不说别的，光是这酸菜鱼里面的清爽还略带微甜的酸菜，恐怕就能撑起一家小店的生意了。
　　
　　第7道菜没过多久也被服务员小姐姐送了进来。
　　
　　“虾酱通菜，请各位慢用。”
　　
　　看到这道菜坐在李潇旁边的丁友刚摸了摸，已经微微凸起的小肚子开口说道，这边的菜虽然贵，但这分量确实挺足的。
　　
　　确实，虽然说是单人份，但这边提供的分量远远要比单人份要更多。
　　
　　如果不算上药膳鸡汤，其实几人只吃了六款菜品，虽然听着数量很多，但是相比起动作十几道菜的高级料理店来说。
　　
　　一顿饭只吃了6个菜就已经有了饱腹感，确实可以说得上一句，菜量很足了。
　　
　　虾酱通菜是一道非常南方的菜式，李潇甚至没有怎么在北方看过他。
　　
　　而且这道菜的年纪有点大了，喜欢吃的人大多都上了年纪，而且随着虾酱的需求越来越低，制作虾酱的商家也越来越少。
　　
　　导致好的虾酱几乎很难在市面看到，导致虾酱通菜这道菜几乎在大部分料理店绝迹。
　　
　　其实这个虾酱通菜的做法很简单，需要的材料也不多，最难找的就是虾酱。
　　
　　在大汉国大部分城市是没办法买到比较好的虾酱的，唯一两个能买到好虾酱的城市是港岛以及澳島。
　　
　　这两个岛屿地势是四面环海，有着丰富的海洋资源。
　　
　　虽然在近现代已经转型成金融都市以及博彩中心，早已变成了准一线的大城市和渔业这种经济收益10分低的行业，似乎已经划出了清界线。
　　
　　但是在城市的街头巷尾，一些门头冷清，看着十分破落的小店，却仍然保持着售卖这一种，明显有人喜欢的商品【虾酱】。
　　
　　虾酱通菜的制作方法很简单，把通菜的叶子全部拔掉，只剩下它的菜梗。
　　
　　五花肉剁碎备用，五花肉的作用很多，不但可以增加肉类的肌苷酸，让菜品变得鲜甜，还能中和虾酱中的腥味，让菜品更加好入口。
　　
　　虾酱用米酒以及白糖调稀，米酒可以去起到去腥增香的作用，而白糖则可以降低虾酱中的咸度。
　　
　　煮这个菜的关键在于大火猛炒，所以通常是没办法在家中做出完美的虾酱通菜，因为家中的炉灶火力实在太小了。
　　
　　而蔬菜这种蔬菜的性质十分奇怪，一旦烹饪的时间太长，他出锅后不久就会快速地氧化变黑。
　　
　　即便是在火力十足的猛火炉灶上，炒制的时间也不能超过半分钟，不然同样会出现通菜变黑的尴尬情况。
　　
　　而眼前的这一碟通菜显然火候就控制得非常到位，不但香气四溢，而且色泽青翠欲滴，让人不禁食指大动。
　　
　　在把肉碎炒香后，快速放入浸泡在水中的通菜，之所以浸泡在水里，是让通菜尽量吸收水分，这样就可以保持通菜里有足够的水分，不容易在高温下变得蔫巴。
　　
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