第九百八十二章 出谋划策

第九百八十二章 出谋划策 (第2/2页)

“其次，华夏幅员辽阔，不但食材种类丰富。而且在过去交通极不便利的时候，由于各种食材的运输导致到食用时已经不够新鲜，只能通过火和调料来遮盖这个缺陷。这就让中餐发展出了独特的变味技巧。所以说，我们既能投通过各种调料和烹制改变食材的味道，也能保持食材本味。”
　　
　　“而日本地域集中，靠海多数食材就近取材且鲜活，所以日餐就只会尽可能的去保持原味的鲜美。这种地理条件，其实进一步局限了日本的烹饪发展，实在没什么可羡慕的。说句揭短的话，日本连他们自己的物产都不会吃。就像鱼翅，在明治维新之前，一直被日本人当成垃圾抛弃，直到有华侨在日本开设中餐馆了，他们才知此物为海中珍品。”
　　
　　“所以我给你的意见就是别把日本人太当回事。日本人吃惯了鲜味，我们就用鲜味压过他们。像开水白菜，茉莉清汤这样的菜，这是我们华夏饮食对于鲜味的最高理解，纯粹的技术活。日本人可是比不了的。还有，日本人没有怎么感受过醇味和味道的丰富性，那么你就用奶汁菜，吊汤的提纯法，还有复合味，去震撼他们的味蕾。快炒的菜肴就更容易了。日本人是不懂什么火候的，你用他们最常见的材料就能得鲜嫩、脆爽，吃服了他们。何况日本烹饪的表现手段又是那么单一，像三不粘、桃花泛、平地一声雷，这样的噱头菜足以让他们惊掉眼球。说是重视菜式的美观性和仪式感，可我们的花刀，他们玩儿得转吗？”
　　
　　“我实话实说，我并不认为你的菜单有什么大问题。虽然这些菜肴在咱们眼里普通，可这些菜肴对于日本人已经足够丰富多彩。我给你唯一的意见就是别自甘堕落。别出去了之后盲目的迎合日本人的口味，丧失了咱们中餐烹饪的本味。也别为了图个省事，就用勾欠、亮油这种骗人的法子，让自己的水平和海外那些炒杂碎的馆子靠齐。”
　　
　　“我认真的告诉你日本人爱好传统的中餐是有定评的。日本人自己都说，吃中餐就要吃真中餐，不要吃日本人开的假中餐。尤其明治时期，日本人就发现，无论怎么模彷中餐烹饪，味道都不如华人做的好。为了要探寻中餐烹饪的秘诀，他们甚至鼓励日本女子嫁给在日本开餐厅的华人厨师。可一样没用。因为真正合格的中餐厨师，不是简单的秘诀能催生的。谁手上要没少过二两肉，那是练不出来的。时间和能吃苦才是诀窍。”
　　
　　张大勺对宁卫民很有投缘的好感，意见也就给的很透彻，全是专家级的干货。
　　
　　宁卫民听过之后，果然心里踏实了不少。
　　
　　不过疑虑虽然减轻，却不能说完全没有，他想了想又说，“张师傅，可问题是海外也有中餐厅啊。没在日本转过我还不知道，元旦那阵，我在日本几个地方一转悠才发现，日本个大城市的中餐厅还真不少。东京、京都、大坂，菜虽然做的不怎么地，都不能算正统的中餐。可山珍海味，他们是真敢往菜单上招呼。我不怕别的，就怕……”
　　
　　“就怕日本人拿那些餐厅的菜色跟你的比，先入为主会认为你的餐厅档次不行，是不是？”
　　
　　张大勺抢着接过话来，结果一语中的，宁卫民不禁略显尴尬的点点头。
　　
　　这样一来，张大勺沉思了一会儿，也觉得有点麻烦。
　　
　　不过名厨就是名厨，没多大工夫，也就是咂了半盅酒吧，张大勺再度开口了。
　　
　　“我给你出几个点子吧。你斟酌着来，或许能帮你的坛宫尽快在日本站住脚。”
　　
　　“您说您说……”
　　
　　此言一出，宁卫民顿时精神为之一振，全神贯注。
　　
　　“首先啊，你要学习日本烹饪的优点。日本烹饪也不是全无特色的。至少在我看来，有一样也值得称道，那就是海物提鲜的办法。日本人叫做“出汁”。这是日本特有的一种调味品。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。我说这个东西是什么意思是呢？日本人能用，你也能用啊。怎么用？你理解为日本的海鲜高汤即可。回头去了日本你让你的厨师多试试，用来烹饪中餐，有异常奇妙的变化。这种办法，咱们的厨师要是掌握了，不但很容易能做出味道鲜美又营养健康的新菜来，也至少可以解决一定口味差异问题。”
　　
　　这老爷子的话，果然有料，宁卫民他就不可能不重视。
　　
　　拿出纸笔，认认真真把这条写了下来，没想到接下来的话则更让人意外。
　　
　　“还有啊。你要懂得利用自己所长。中餐的丰富性，味道的调和，讲究色、香、味、意、形、触，足以让我们做出普通人难以想象的菜色来。要我说啊，旁人能用山珍海味做噱头。你也可以啊。”
　　
　　“我……我也这么干？是，是可以。可……可问题是这些东西进出口手续太麻烦了，在日本可能还要冒法律风险，我确实弄不来啊。”宁卫民还有点没听明白。
　　
　　“我没让你真卖啊。就像鱼翅，你可以卖素鱼翅。熊掌，你也可以用猪蹄来做嘛。你忘了我教给你们的几样假荤菜是怎么做的了？类似的手法塑形，再用调味的手法变味，弄假成真的山珍海味怎么就不能卖呢。只要你写明白了怎么回事，告诉客人真实的原料，这卖的就是手艺了啊！我还跟你说，解放前就有酒楼靠着这些假的山珍海味以低价招引客人呢，愣是没几个人能吃出来的。怎么样想学不想学？想学我就把做法告诉你……”
　　
　　好家伙，这主意可出的太绝了。
　　
　　是啊。怎么就不能冠以山珍海味的名字卖些普通原料的菜呢。
　　
　　功德林的素席不就挣得这份钱嘛。
　　
　　什么假鸡、假鸭、假猪、假牛，足能以假乱真。
　　
　　没错，咱们中餐早就是什么“人造肉”的祖宗了。
　　
　　而就在宁卫民欣喜不已，想要求方子的时候。
　　
　　张大勺最后的一个主意才真是重量级的。
　　
　　“哎对了，我还想起一件事来，日本人不是懂得大米的优劣嘛。这样的话，咱们京城过去有一种米是贡米，就适合你弄到日本去打牌子，卖高价，壮门面。知道京西稻吗？那香味冲着呢，你要用京西稻做饭熬粥，隔着一条街都能闻到。京西稻里有一种粉红色的胭脂米，色微红而粒长，气香而味腴。那是米中的极品，叫做‘紫金箍’，慈禧太后顶爱吃。到了民国时候一袋子能卖十八块大洋。那可是玉泉山水浇灌出来的。只可惜产量太少，价钱也太贵，解放后就没人种了。真要是真能找到的话，还没绝迹的话，那你这买卖可行了。要是你肯花钱培育，今后光卖这种米，就够日本人追着你屁股后头转的了。”
　　
　　“什么？咱们京城，居然还……还有这样米？”
　　
　　宁卫民简直不敢置信，吃惊无比。
　　
　　他的屁股蛋子算是再度被深深地拉了一刀，又开了眼了。