第七百五十五章 西菜中作
第七百五十五章 西菜中作 (第2/2页)“其实我倒是觉得小查刚才的话，也不能说是全盘的胡说八道。至少西餐的烹饪方式，咱们中餐都有，相似的食材呢，也基本都能找着对应的。最大的区别只是就在食材的处理，搭配方式和摆盘上了。只要咱们相应做点改进，让菜形和菜色接近法餐，未必就不能这么对应着替换。”
“就比方这炖肘子，红烧鱼吧，可以说是咱人人会做的中餐了。可你若不放酱油，改放黄油。它立刻就能变成外国味道。烹饪方式不过是煨炖而已，烹饪时间和方式，其实都和西洋菜没多大的区别。反过来咱们的细致菜，吃酒快炒，还有甜菜，白桉面点，倒是西餐没有的。”
“所以原料的档次问题，我觉得大可以用这些东西来弥补，也就是咱们中餐有的技巧和材料。只要西餐没有的，咱们能用的就尽量给用上。那法国主厨看着新鲜，兴许就能看花了眼，不会太再乎食材的质地了。这应该是最可行的法子了。”
他这一说，彷佛一盏明灯照亮了大家的心田啊。
马克西姆后厨的好几个厨师，激动差点没蹦起来，受到了极大触动。
“哎，还别说，这西餐其实还真跟中餐的烹饪方式差不离。主要就差调料、食材处理和摆盘上了。”一个马克西姆的厨师挠着后脑勺说。
“对对要照你这话，这中餐要换个调料和处理方式，摆盘上要再讲究讲究，还真能当着西餐端上去。用西餐的调料，那可不就是西餐的味道嘛。”
又一个马克西姆的厨师大拍巴掌。
“哈哈，这是西菜中作啊。我看这思路没问题。哎，对了，我觉得中餐食品凋刻的本事就挺能唬人的，而且法餐也没蒸菜，没豆腐，这都是你们可以发挥的地方……”一个分区主管也大力肯定。
就这样，基本的方向差不多已经能定下来了。
何况杨峰还又想起了另一件事来。
“哎，大春儿，据说咱们坛宫刚开业时候，皮尔卡顿先生曾经在咱们那儿包过席，款待法国大使馆的客人。我当时好像还没调动过来呢。你还有印象吗？你要记得什么菜色，这对咱们把握他们法国人的口味可是大有帮助。”
在他提醒之下，江大春果然想起来了。
“没错没错，我还记着呢。那一桌，他们法国人最爱的点心是海棠酥，没吃呢，见了就都说好看。记者还拍了不少照片。清汤茉莉也让他们纷纷鼓掌，他们没见过吃饭还能往汤里撒花瓣的。至于口味吗？他们喜欢酸甜口儿的，常师傅‘桃花泛’的汁儿浇软炸里嵴上，他们没一个不爱吃的。还有张师傅的奶猪和奶豆腐，把他们也给震了。也不知道为什么，好像法国人，特别喜欢咱们坛宫的猪肉菜啊。”
这时，一个马克西姆餐厅的厨师接了口，给了正解。
“这不奇怪，他们外国的猪好像都是不阉割的，比咱们猪肉骚气，就是块儿大瘦肉多。原先我们这儿猪肉也用进口的，后来我们大家都提意见反对，说贵还不好吃。他们法国人一比，也服了，后来才给换了……”
总之，集思广益吧。
这么一来二去的一聊，大家的智慧和经验汇总在一起。
有招的出招，有辙的想辙，这法国人给出的题目还真就没那么难了。
等到七天的日期一过，戴红和小查果然胸有成竹的交上了的答卷，那都是大家一起共同琢磨出来的菜色。
所以这一天餐厅闭餐之后，大家谁也没急着走，但凡是后厨的人，全留下来了。
都要见证法国人考核的全过程，看看仨法国老尝到，用中餐的烹饪手段做的西餐是个什么反应。
这第一道菜呀，是小查做的萝卜汤。
说实话，在法国人的眼里，这道菜的烹饪过程就像菜名一样，实在太过平平无奇。
就是烧开了一锅水炖煮白萝卜丝和一些豆皮丝儿。
然后盛汤出来后，修饰也很简单。
汤碗里的萝卜丝上面不过摆了点手撕鸡胸肉，又在鸡胸肉上放了根碧绿的香菜就算完成。
看着要多么简单就有多么简单。
这不禁让仨法国老大摇其头，觉得实在是没什么可取之处。
为此，品尝的时候，两个年岁较大的法国老都没动勺子，就让副主厨“乐个屁”全权代劳了。
可殊不知，这碗汤可没有他们看上去那么简单，实则大有玄机。
味道也根本不似他们想象中的那么寡澹无味。
实际上，这“乐个屁”尝了一口汤，眼珠子差点没掉碗里。
跟着就剩下咂摸嘴里的味道了。
接着他又喝了好几口，就叽哩哇啦了一通，让“白毛儿”和“拉清单”也尝尝。
等那俩法国老一喝，也是一样的惊讶，因为太鲜美了！
怎么回事啊，说破了其实很简单。
坛宫的汤组为什么成天吊汤啊？
不就因为这是以食材本身的滋味加注于食材，来增加食物原材料味道最佳的办法嘛。
这萝卜汤也一样，实际上是煮了一大锅的白萝卜，熬出来的浓缩汤水，被小查给带来了。
让后他再当着法国人的面，用这样的浓缩汤，煮了一次萝卜丝。
那这味道能澹的了吗？
法国人都以为喝的就是他切的那点萝卜煮出来的汤，实际上是二十斤萝卜的精华。
而且小查用的豆皮儿也不是凡物，那是皮棍儿。
什么叫皮棍儿？
就是做豆腐时，挑豆腐皮的木棍用的时间久了，上面凝聚出的一层豆皮。
将木棍浸在水中，等豆皮发透，然后抽去木棍，即成为皮棍儿。
这是豆制品中的上等食材，以AH迎江寺的最为出名。
用其吊汤，汤浓如奶，味美如鸡汤。
所以小查拿它和萝卜丝一起煮，这种辅材不但能让汤口儿更鲜美。
而且因为同样是素物，也不会让汤变得油腻，喧宾夺主，遮住白萝卜的味道。
说句实话，这些早就把中餐挂上了油腻标签的法国人，是怎么也没想到，这世上居然还会有这么不见油性，却味纯浓厚的萝卜汤。
汤里要再没有那点鸡胸肉，这就是全素。
这种既清香又醇厚的美味，用文言讲叫“味之清而腴”。
是他们做梦也调制不出来的，简直太不合理了。
他们能不吃惊吗？
可说实话，这道汤要对于坛宫来说还真不算什么，就是个速成的东西。
真正的素高汤也有级别高低。
坛宫的素顶汤可是过去清宫“斋戒日”时用的。
要以鲜笋根部，香孤蒂，口蘑，黄豆芽，蚕豆等等材料慢火熬出来。
最讲究不过了，远比这个萝卜汤还要鲜得多呢。